原料

主料：土豆350克

调料：盐5克，干辣椒6个，花椒20粒，葱、蒜适量

◆ 白瓤土豆口感较脆，黄瓤土豆口感较面，可随个人喜好选择。

做法

一、土豆去皮切丝，洗一遍后放入水中浸泡一会儿（图①）。

◆ 洗土豆丝是为了去掉多余的淀粉，浸泡是为了让土豆的口感更脆爽。

二、葱、蒜切末，干辣椒去籽掰小段（图②）。

三、锅中倒水，烧开后放入土豆丝烫一下（图③），捞出沥水。

◆ 放入土豆丝后不要等水再次烧开，打散后烫10秒钟即可。

四、大火将锅烧热，倒油，油温后放入花椒和干辣椒炸至呈棕红色（图④），放入一半的葱末、蒜末爆香，然后放入土豆丝爆炒几下，加盐，翻炒20秒，放入另一半葱末、蒜末翻炒均匀即可出锅（图⑤）。

◆ 花椒和辣椒不可炸糊，花椒比干辣椒耐炸，可以先放入花椒，炸几秒后再放干辣椒。

◆ 炒这道菜时火力始终要开到最大，油量要多些。

◆ 可以将盐、葱末、姜末和焯好的土豆丝放在一起，一同下锅炒，这样炒得更快，味道更均衡、更浓郁。喜欢吃酱油的话可以放一些酱油。

◆ 土豆丝焯一遍水再炒有以下几个好处：

一是家里火小、锅小，焯过水的土豆丝不会像生土豆丝那样很快使锅变凉，锅一变凉爆炒的香气就会少很多，这是最大的好处；

二是焯水时土豆丝受热均匀，炒完后土豆丝的熟度比较一致；三是炒制时间短，既保留了辣椒和花椒浓郁的味道，又不容易粘锅。

诀窍与重点 ———— 土豆丝的另几种炒法

醋熘土豆丝：土豆丝洗净后用水浸泡，无须焯水。锅中倒油，八成热时放入葱末和蒜末爆香，放入土豆丝后立即放一些醋然后翻炒，这样醋香就会牢牢地锁住土豆丝，然后放入盐或者酱油，出锅前再放一些醋即可。因为醋香在炒的过程中会挥发掉，所以最后还要放一次醋。

尖椒土豆丝：焯土豆丝的时候把尖椒丝一起扔进开水里，打散后捞出，这样尖椒的味道已经和土豆丝的味道混在一起了，接下来大火爆炒，个人感觉比用油先煸炒尖椒丝，然后下土豆丝炒出来的味道好。原味土豆丝：这是最适合懒人的方法，不过也是减肥人士最不喜欢的方法。土豆丝切好后不浸泡，也不焯水，锅中倒油，放入葱、蒜爆香后直接下土豆丝炒。缺点是即便你用不粘锅也有可能粘，因为淀粉太多；优点是炒出来虽然烂糊糊的，不过味道却出奇地好。