霸道鱼头

原料：鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可。公众号精点食尚分享

制作关键：

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

红剁椒蒸鱼头

主料 鱼头1500克。

辅料 意大利面10克，葱段、姜片各50克，小葱花50克。

调料 自制剁椒170克，精制盐6克，食用油55克，蒸鱼豉油150克，胡椒粉少许。

制法

1. 将鱼头治净，放入加有姜汁酒的10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出吸干水分；

2. 取一大鱼盘，垫上筷子，放腌好的鱼头，撒剁椒，淋少许食用油，加葱段、姜片，入蒸锅大火蒸20分钟，拣出葱、姜，滤出蒸鱼汁备用；

3. 锅入热水，加少许精制盐，下意大利面，二次开锅后捞出过温水，沥干，拌少许食用油备用；

4. 将小葱花、胡椒粉均匀地撒在鱼头上，锅入油烧至五成热，反炝锅淋在鱼头上，码入意大利面；

5. 用热锅余温将蒸鱼汁、蒸鱼豉油加热搅匀，淋入盘中即可。

口味 带有葱的香气，咸度、辣度适中，回味微酸甜。

口感 鱼头肉嫩滑，伴有鲜香垫牙的小葱和剁椒，混合酱汁香浓，意大利面微弹。

葱烧千岛湖大鱼头

主料 千岛湖大鱼头3500克。

配料 干葱150克，大葱300克，姜片20克，香菜段（20厘米长）30克，香葱段（20厘米长）30克。

调料 猪油200克，八角10克，香叶2片，桂皮5克，干辣椒段50克，灯笼椒100克，酱油50克，花雕酒250克，盐5克

制法

1. 将大鱼头治净；

2. 将干葱、灯笼椒分别洗净，一开二备用；

3. 将干葱100克、大葱段入热油锅炸至焦黄备用；

4. 锅置火上，入猪油、干葱50克、姜片煸炒，加入八角、香叶、桂皮、干辣椒段炒香，下大鱼头煎至焦黄，加花雕酒、开水、酱油，加盖小火炖15分钟，大火收汁，加炸好的干葱、大葱，汤汁收至浓稠，加盐调味，入香菜段、香葱段和炒香的灯笼椒，装盘即可。

点评 葱香味浓，鱼头鲜嫩可口，咸鲜微辣。

酸汤开胃鱼头

原料：花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。

2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。

3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1） 炒出香味，掺入鲜汤， 加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。

4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。

招牌鱼头泡饭

原料 胖头鱼鱼头，泰国香米，土椒，青尖椒，三叶香，自制鱼头汁，葱，姜，蒜，八角，花椒粒，干辣椒，白芷，三合油（菜籽油，猪油，鸡油），白酒，米醋，料酒，高汤。

制法

1. 将鱼头治净，片开；

2. 将土椒顶刀切椒圈；

3. 锅入三合油烧热，下葱、姜、蒜炸至金黄，入白芷、八角、花椒粒、干辣椒，下鱼头煎一面，翻面后，加白酒、米醋、料酒、高汤煮沸，入鱼头汁，放入洗净的整青尖椒，加盖以中火炖15分钟，拣去料渣；

4. 将土椒圈装盘垫底，放鱼头，淋原汁，点缀三叶香，与焖熟的泰国香米饭一同上桌即可。

制作关键 炖制时加青尖椒，装盘时以土椒垫底，都有去腥的作用。

点评 鱼头鲜香微辣无腥味，米饭绵软，以汤汁泡饭，滋味香浓。

鱼头汁的配方：生抽，老抽，白糖，鸡精。

酱椒鱼头煲

原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、 洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升） 、猪油20克

制法：

1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。

2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。

3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。

4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。

地主鱼头

主料：

花鲢鱼头1个约1千克辅料：咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个

调料：

腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法：初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

熟处理：

1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法：

将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

爽口青酱椒鱼头

主料：雄鱼头1200克。

配料：酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。

制作方法：

1.鱼头粗加工，清理干净。

2.酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。

3.将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。

4.出锅，淋上热油。即可

鱼头的做法多种多样，以下是几种常见的鱼头做法：

1. 剁椒鱼头：
2. 材料：鱼头一个，剁椒一碗，植物油、盐（少量）、味精、大蒜、姜、料酒、葱。
3. 步骤：
4. 先用盐、料酒涂抹鱼头，腌制15分钟，再在表面铺上姜丝。
5. 在鱼头上铺满剁椒。
6. 锅内烧开水，放上蒸架，大火蒸10分钟。
7. 蒸好的鱼里面有很多水份，用匙舀出2/3的蒸鱼水弃掉。
8. 再在鱼表面铺上蒜蓉、香葱碎；另起一锅烧热5大匙植物油，趁热均匀地浇淋在鱼头上即完成。
9. 清蒸鱼头：
10. 材料：鱼头半只，蒸鱼豉油2汤匙，油2汤匙，盐3克，红椒10克，香葱2棵，料酒2汤匙，紫萝叶10克。
11. 步骤：
12. 鱼头洗净，用盐、料酒腌制15分钟。
13. 放入蒸锅，大火蒸10分钟。
14. 蒸好后撒上红椒和香葱。
15. 黄焖鱼头：
16. 材料：花鲢鱼头（胖头鱼），黄焖调料。
17. 步骤：
18. 鱼头洗净，用黄酒腌制1小时。
19. 煎至两面黄，加黄酒和热水，注意一定要热水，汤才能白。
20. 砂锅鱼头：
21. 材料：鱼头一个，葱姜蒜、料酒、盐、味精、剁椒酱、葵花籽仁。
22. 步骤：
23. 鱼头破开但不要砍断，加姜丝、料酒和少许盐腌制约20分钟。
24. 将姜蒜沫下油锅爆香。
25. 放入准备好的剁椒酱小火熬制一会。
26. 将腌制好的鱼头放入熬制的剁椒酱料中小火焗制，焗制过程中注意给鱼头翻面。
27. 红烧鱼头：
28. 材料：鱼头一个，葱姜蒜、料酒、盐、味精、剁椒酱、葵花籽仁。
29. 步骤：
30. 鱼头破开但不要砍断，加姜丝、料酒和少许盐腌制约20分钟。
31. 将姜蒜沫下油锅爆香。
32. 放入准备好的剁椒酱小火熬制一会。
33. 将腌制好的鱼头放入熬制的剁椒酱料中小火焗制，焗制过程中注意给鱼头翻面。
34. 鲜虾鱼头豆腐汤：
35. 材料：虾肉、鱼头、豆腐、海鲜菇、盐、五香粉、香菜。
36. 步骤：
37. 鱼头煎至两面黄，煎另一面的时候生姜放进油里煎，两面差不多了加黄酒，烧一分钟。
38. 再放热水，注意一定要热水，汤才能白。
39. 烤鱼头：
40. 材料：胖头鱼头，盐、料酒、葱。
41. 步骤：
42. 鱼头去腮洗净然后将其一破两半。
43. 加盐、料酒、葱腌渍30分钟。
44. 同样方法，翻面再腌渍30分钟。
45. 把烤网放入铁锅烧热，放入鱼头。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法。

鱼头剁椒做法中，如何选择和处理剁椒以保持鱼头的鲜味？

在制作剁椒鱼头时，选择和处理剁椒以保持鱼头的鲜味需要综合考虑多个方面。首先，选择剁椒时，应选用地道的湖南剁椒，这种剁椒辣中带酸，香味浓郁，是剁椒鱼头的灵魂。其次，剁椒本身具有咸味，因此在腌制鱼头时应酌量加盐，以避免过咸影响鱼头的鲜味。此外，腌制鱼头时可以加入适量的料酒和胡椒粉，以去腥增香。在处理剁椒时，可以将其剁碎后过热油翻炒，这样可以提升剁椒的香味。最后，蒸制鱼头时，应使用大火快蒸，以保持鱼肉的鲜嫩。

清蒸鱼头时，有哪些技巧可以使鱼肉更加嫩滑？

清蒸鱼头时，为了使鱼肉更加嫩滑，可以参考以下几个技巧：

1. 选择新鲜的鱼：清蒸鱼讲究的是鱼的新鲜度，只有鲜活的鱼才能保证鱼肉的原汁原味。
2. 腌制处理：用葱姜汁对鱼头进行腌制，这样不仅可以去腥增香，还能让鱼肉在蒸制过程中更加入味。
3. 铺垫葱姜：在盘底铺上一层葱姜，这不仅能够增加香气，还能防止鱼肉粘盘，并且帮助去腥。
4. 控制蒸制时间：将鱼头放入已经烧开的水中，大火连续蒸8到10分钟即可。根据鱼头的大小和具体情况适当调整时间。
5. 余热焖片刻：蒸好后不要立即取出锅，让鱼头在锅内用余热焖片刻，这样可以使鱼肉更加成熟巩固，口感更嫩滑。
6. 淋热油提香：出锅前先倒掉多余的汤汁，然后在鱼头上淋上热油，这样可以在鱼肉表面形成一层保护层，使鱼肉吃起来更加细腻滑嫩。
7. 使用旺火：蒸制时要用旺火，这样可以使鱼头鲜香嫩滑。

黄焖鱼头的黄酒选择对味道的影响有多大？

黄酒在烹饪黄焖鱼头时的选择对味道的影响非常大。根据中国营养学会的《中国营养师培训教材》，黄酒含有丰富的酯和氨基酸，这些成分能够提供浓郁的香味，并且在加热过程中与酸性物质发生酯化反应，进一步增强菜肴的香气。

此外，黄酒不仅能去腥增香，还能提升整体风味。例如，在黄酒煮鱼头的做法中，强调了不放盐以避免影响味觉，同时建议根据鱼头的大小适量增加黄酒的用量，这表明黄酒在调味中的重要性。乌镇特色的黄酒不仅作为调味品异彩纷呈，喝起来也醇香浓厚，说明其在提鲜、去腥以及增香方面的效果显著。

从科学角度来看，黄酒的独特原料和生产工艺赋予其复杂的口感和风味，这些特性是影响消费者偏好的重要因素。因此，选择合适的黄酒对于最终的菜肴味道至关重要。

砂锅鱼头中，剁椒酱的选择和使用技巧是什么？

在砂锅鱼头中，剁椒酱的选择和使用技巧是关键因素之一，能够决定最终的风味和口感。以下是详细的剁椒酱选择和使用技巧：

1. 选择剁椒酱：
2. 辣味十足：选择辣味十足的自制剁辣椒，如果不能吃太辣，可以搭配一些甜椒来减轻辣味。
3. 颜色和口味：可以选用剁辣椒、黄贡椒、青酱椒，这样不仅颜色美观，口味也更加丰富。
4. 剁椒酱的制作：
5. 炒制剁椒：锅中加入色拉油，烧热后放入蒜末、姜末炒香，再加入剁椒碎，小火炒约5分钟，调入味精和鸡精。
6. 腌制鱼头：将鱼头腌制一段时间，以去除土腥味，并使鱼肉初步入味。
7. 剁椒酱的使用：
8. 爆香调料：在锅里油热后，爆香花椒粒、蒜末、红剁椒酱，然后调入生抽、蚝油、胡椒粉、白糖。
9. 铺在鱼头上：将处理好的鱼头铺在锅里，放两块豆腐，将酱料淋在鱼头上，再淋少许啤酒（50克即可）开火。
10. 烹饪技巧：
11. 火候控制：蒸煮时要注意火候，不能太大，以免鱼头蒸烂。
12. 鱼头处理：将鱼头洗净，用刀在鱼头肉厚的地方剁上几刀，这样可以减少烹饪的时间，而且这样做出的鱼肉更加入味。

烤鱼头时，如何控制火候以确保鱼肉既熟透又不过硬？

控制烤鱼头的火候以确保鱼肉既熟透又不过硬，需要综合考虑多个因素和技巧。以下是一些关键步骤和建议：

1. 预热烤箱：在开始烤制之前，确保烤箱已经预热到适当的温度。例如，可以将烤箱预热至200度或180度。
2. 选择合适的温度和时间：根据不同的烤箱型号和鱼头的大小，调整温度和时间。一般来说，电烤箱的温度设置为200度，烤制时间大约是35分钟；而锡纸烤鲮鱼头的推荐时间为25分钟，温度设定为180度。
3. 观察和调整火力：在烤制过程中，要不断观察鱼头的表面变化，及时调整火力。例如，先用大火将表面烤至金黄，然后转小火慢慢熟化，这样可以保证食材的鲜嫩。
4. 掌握鱼的厚度和种类：不同种类和厚度的鱼对火候的要求也不同。例如，东星斑、苏眉、老鼠斑等常见鱼种需要根据其厚度适当调整火力。
5. 避免过度烤煮：海鲜类食材由于烹饪时间较短，需要特别注意火候，避免过度烤煮造成变硬。
6. 小技巧补充：在烤制前可以将鱼身两侧划几刀，以便更好地入味；同时，可以根据个人口味添加一些调料和配菜，如柠檬、香菜、辣椒等。

鱼头豆腐汤

准备材料

• 新鲜鱼头1个（约1.5公斤），清洗干净并切成两半
• 老豆腐1块（约500克），切块
• 生姜几片
• 大葱1根，切段
• 枸杞少许（可选）
• 盐适量
• 白胡椒粉少许
• 清水或高汤适量
• 香菜少许（装饰用）

制作步骤

1. 准备鱼头：
2. 将鱼头清洗干净，如果鱼鳞没有去除干净，可以再仔细刮一下。
3. 在鱼头上划几刀，便于入味。
4. 用厨房纸巾吸干表面水分，避免烹饪时油溅。
5. 热锅凉油：
6. 锅中加入足够的食用油，开中火加热至6成热。
7. 油温可以通过放入一小片生姜测试，周围起小泡即可。
8. 煎鱼头：
9. 放入鱼头，中小火慢慢煎至两面金黄。
10. 注意不要急于翻面，以免鱼肉粘锅。
11. 炖煮：
12. 煎好后加入足量的清水或高汤，水量要足够覆盖鱼头。
13. 加入生姜片和大葱段，大火烧开后转小火慢炖。
14. 炖煮期间可以用勺子撇去浮沫，保持汤色清澈。
15. 加入豆腐：
16. 待鱼头炖煮约20分钟后，汤色变白时加入切好的豆腐块。
17. 继续小火慢炖10分钟左右，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
18. 调味：
19. 根据个人口味加入适量的盐和白胡椒粉进行调味。
20. 如果喜欢，还可以撒入少许枸杞增加营养和色泽。
21. 出锅装盘：
22. 炖煮至鱼头和豆腐都软烂入味后，关火。
23. 盛出鱼头豆腐汤，撒上切碎的香菜作为装饰即可。

小贴士

• 煎鱼头：一定要等油温适中再下锅，这样既能锁住鱼头的鲜美，又能避免沾锅。
• 炖煮时间：鱼头炖煮的时间不宜过长，否则鱼肉会变得过于松散。
• 调味品：根据个人喜好调整盐和胡椒粉的用量，也可以尝试添加其他调料如米酒或陈醋来提升风味。

鱼头面是一道美味且营养丰富的菜肴，尤其在东南亚和中国南方非常受欢迎。它结合了鲜美的鱼头和香浓的汤底，通常还会加入豆腐、蔬菜等配料，让整道菜更加丰富多样。下面是一种较为常见的鱼头面制作方法。

食材准备

• 主料：大鱼头1个（可以选择草鱼、鲤鱼或鲢鱼等）
• 辅料：豆腐1块白菜或其他绿叶蔬菜适量葱姜蒜适量干辣椒若干（根据个人口味调整）
• 调料：生抽、老抽各适量盐适量白胡椒粉适量料酒适量鸡精或鸡粉少许香油少许

制作步骤

1. 鱼头处理：
2. 鱼头清洗干净，从中间切开，用少许盐、白胡椒粉和料酒腌制15分钟。
3. 准备辅料：
4. 豆腐切成厚片，用开水稍微焯一下去除豆腥味；
5. 白菜洗净切段；
6. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎备用。
7. 炒制香料：
8. 锅中放油，油热后加入葱姜蒜和干辣椒爆香。
9. 煎鱼头：
10. 将腌好的鱼头放入锅中两面煎至金黄。
11. 煮汤：
12. 加入足够的热水（或高汤），大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖30分钟左右。
13. 加入辅料：
14. 先放入豆腐继续炖煮10分钟，再加入白菜煮至软烂。
15. 调味：
16. 根据个人口味加入生抽、老抽调色，加盐、白胡椒粉调味，最后撒上一些鸡精提鲜。
17. 出锅装盘：
18. 最后撒上葱花，滴几滴香油即可出锅。

小贴士

• 在炖煮过程中，可以根据个人喜好加入其他喜欢的食材，比如蘑菇、竹笋等。
• 如果想要汤色更浓郁，可以在炖煮过程中加入少量猪骨或者鸡骨头一起熬制。
• 鱼头最好选择新鲜的，这样汤的味道会更加鲜美。